La Valise en carton -

Imaginez de la tequila, mais en beaucoup plus mauvais. C’est à peu près tout ce qu’il y a à dire du Togogin - variante locale de l’Africa-gin -, boisson de derrière les fagots embouteillée dans de vieux récipients de récupération. Il paraît que dans du Coca, c’est buvable, mais honnêtement, même dilué, on a toujours du mal.

Si vousavez une idée d’à partir de quoi c’est distillé, fort bien - moi, je ne suis pas certain de tenir à le savoir.

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A tout seigneur, tout honneur : le foufou, que j’ai déjà évoqué dans ces colonnes, est peut-être le plat le plus prisé au Togo, et fait quasiment office de plat national — à lui donc l’honneur d’inaugurer cette série de billets sur la cuisine togolaise.

Le foufou est principalement à base d’igname, auquel on rajoute parfois un peu de manioc. On fait cuire tout cela à la pression (c’est à dire comme une cocotte-minute qui serait composée d’un chaudron, d’un plat en métal renversé sur le dessus, et d’une pierre lourde pour maintenir le tout), et on pile ensuite l’igname et le manioc cuit.

Le pilage est la phase la plus identifiable de la préparation du foufou : nous avons remarqué cette étrange opération dès notre première soirée au Togo lorsque, marchant dans la rue, nous avons vu de l’autre côté de la route trois silhouettes se courbant alternativement pour projeter au fond d’un mortier d’un demi-mètre de haut le grand pilon qu’elles tenaient chacune dans les mains. Explication : « on est en train de piler le foufou ». Ca se fait donc en grandes dimensions, dans ces mortiers typiques que l’on apprend très vite à reconnaître, de même que l’on identifie rapidement le bruit que produit le martèlement rapide des pilons.

Le pilage transforme donc l’igname cuit (qui ressemble en gros à de la pomme de terre qui aurait une consistance de marron) en une pâte souple, que l’on peut manipuler aisément en versant un peu d’eau à sa surface (elle cesse alors de coller aux doigts). On sert cette pâte accompagnée d’une sauce forte, dont il existe différentes variétés : au piment, au poisson fumé, à la viande, à l’huile de palme, aux cacahuètes, etc. La pâte se mange avec les cinq doigts de la main droite, préalablement trempés dans la sauce pour que la pâte n’y adhère pas. Une fois le plat terminé, on finit la sauce comme une soupe, à la cuillère.

Un des guides imprimés que nous avons emporté s’étonnait de la quantité impressionnante de ce plat que les togolais peuvent engloutir ; je confirme, c’est impressionnant. Cela dit, on s’habitue : au bout de quelques semaines, on se rend compte que l’on arrive à en manger bien plus, voire à terminer son assiette — et aussi, à force d’insister pour que l’on nous serve une ration de petit européen au maigre appétit plutôt qu’une énorme portion togolaise, les quantités diminuent un peu. Et c’est tout de même plutôt bon.

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